2025年08月22日 | お身体に関すること

夏場に多い食中毒について

みなさんこんにちは！
新横浜駅前鍼灸接骨院です！
今回は“夏場に多い食中毒”についてお話します！

食中毒とは

細菌やウイルス、何らかの有害物質などが含まれる食べ物や飲み物を口にすることにより、発熱や腹痛、下痢や嘔吐など様々な症状が現れる病気のことを言います。

食中毒の種類

食中毒は主に細菌性・ウイルス性・自然毒・化学性・寄生虫の５つに分けられます。
よく耳にする｢アニサキス｣は寄生虫、｢フグ毒｣や｢毒キノコ｣は自然毒に含まれます。
夏場は｢細菌性食中毒｣が多い傾向があり、食中毒全体の約70%〜90%を占めると言われているため、細菌性食中毒について詳しく説明していきます。

細菌性食中毒

細菌性食中毒には｢カンピロバクター｣｢黄色ブドウ球菌｣｢サルモネラ菌｣｢ウエルシュ菌｣｢腸炎ビブリオ｣｢ボツリヌス菌｣｢腸管出血性大腸菌｣などがあります。

◎カンピロバクター

カンピロバクターによる食中毒は1年を通じて発生しています。食中毒の中でも多い細菌です。
カンピロバクターは比較的少ない菌数でも腸炎を発症するといった特徴があります。
死亡例や重篤例はまれですが、乳幼児や高齢者など抵抗力の弱い方では重症化する危険性もあります。
また、カンピロバクターに感染するとまれに｢ギラン・バレー症候群｣を発症することもあります。ギラン・バレー症候群とは、手足の筋力が低下し痺れや痛み、身体の脱力などが現れる末梢神経障害です。

感染源
・鶏や牛、豚などの腸管内に生息しており加熱が不十分な食肉(特に鶏肉)やレバーなど
・犬や猫などペットもカンピロバクターを保菌している場合があり、ペットに触れた手で十分に手洗いをせずに調理をすることにより感染する可能性もあります

潜伏期間
・通常2〜7日間。
・平均2〜3日の比較的長い時間を経て発症する特徴があります。

症状
・発熱
・倦怠感
・頭痛
・腹痛
・下痢
・嘔吐
・血便 など

予防
・食肉(特に鶏肉)を生で食べない
・十分に加熱すること
⇒中心部を75℃以上で1分以上加熱する
・食肉を触ったらよく手を洗い、他の食材を触る
・食肉に触れた調理器具は使用後によく洗浄、殺菌する

◎黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は人間の皮膚や鼻の中などにいる常在菌で、この菌が増殖する際に作る｢エンテロトキシン｣という毒素が食中毒の原因となります。エンテロトキシンは熱に強く、加熱しても分解されないのが特徴です。この毒素は100℃で30分加熱しても耐えると言われています。

感染源
・手指に傷がある状態で素手で調理を行う(おにぎり、寿司が多い)

潜伏期間
・1〜5時間(平均3時間程度)

症状
・突然の激しい吐き気や嘔吐
・腹痛
・下痢

予防
黄色ブドウ球菌による食中毒予防には｢菌をつけない｣｢菌を増やさない｣ことが大切です。
・調理前、調理後の手洗いを徹底する
・食品の適切な温度管理
⇒食品は低温で保存し、菌の増殖を抑える
・傷口の保護

◎ウエルシュ菌

健康な人の腸管や土壌、下水道などの自然界に広く生息する細菌で、酸素のないところで増殖し芽胞を作ります。芽胞(菌を覆う膜)は熱に非常に強い性質を持つため、加熱後室温に長時間保温された食品を摂取すると感染する危険性があります。

感染源
・スープやカレーの鍋など中心部に酸素がない状態のもの

潜伏期間
・6〜18時間(平均10時間)と比較的短時間で発症

症状
・下痢
・腹痛
※嘔吐や発熱はまれで多くは軽症、1日ほどで治癒

予防
・衛生的に調理し、調理後はすぐに食べる
・調理後に冷却し、または再加熱する食品は急速冷却する。または浅い容器に小分けし、あら熱を取って、冷蔵保存する。
・再加熱する場合は撹はんしながら十分に(中心温度75℃で1分以上)加熱する。
※2日目のカレーやシチューなど特に注意！！！

◎腸管出血性大腸菌

大腸菌は家畜や人間の腸内にも存在し、ほとんどのものは無害ですがいくつかのものは下痢や消化器症状や合併症を起こすことがあります。これらは毒素を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症を起こす腸管出血性大腸菌と呼ばれるものがあります。代表的なものとして｢O157｣があります。その他にも｢O26｣や｢O111｣などがあります。
重症化すると死亡することもある非常に恐ろしい食中毒です。

感染源
・生や加熱不足の牛肉など
⇒焼肉店で多い

潜伏期間
・通常2〜9日(多くは3〜5日)

症状
・激しい腹痛
・下痢
・血便
・発熱(軽度のことが多い)

予防
・食肉は75℃で1分以上加熱する
⇒生の肉やレバーには菌が付着してる場合があるので中心までしっかり火を通しましょう
・手を介して食べ物に菌がうつらないように手洗いを徹底する
⇒トイレの後、調理前、食肉を触った後
・調理器具を使い分ける
⇒食肉などから別の食品に菌がうつらないように
・トレーを使い分ける
肉用、魚用、野菜、調理済みなどに分けるのがベスト

◎サルモネラ菌

サルモネラ菌は自然界のあらゆるところに生息し、ペット、鳥類、爬虫類、両生類が保菌していて特に家畜の腸管内では常在菌として存在しています。近年では鶏卵での感染が増加しています。

感染源
・牛、豚、鶏などの食肉
・鶏卵
⇒玉子焼きやオムレツ、チーズケーキやマヨネーズなども注意

潜伏期間
・通常12時間〜72時間(平均12時間)

症状
・腹痛
・下痢
・嘔吐
・発熱

予防
・十分に加熱する
・調理器具を使い分ける
・ペットを触った後は手を洗う

◎腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは好塩菌といい塩分を好むため海水中に生息する細菌であり、菌によって汚染された刺身や寿司など加熱されていない魚介類を食べると食中毒に感染します。

感染源
・生食用の魚介類
⇒特に刺身や寿司など
・生の魚介類を調理した後の調理器具や手指を介して他の食品が2次汚染されて感染することもある

潜伏期間
・通常8〜32時間(短い場合は2〜3時間)

症状
・激しい腹痛
・下痢
・嘔吐
・発熱
腸炎ビブリオは感染後、比較的短時間で症状が出ることが特徴です。

予防
・魚介類を流水でよく洗い、菌を洗い流す
・低温で保管する
⇒腸炎ビブリオは10℃以下では増殖が抑制されるため、冷蔵庫で低温保存をする
・調理後は早めに食べる
⇒腸炎ビブリオは菌の増殖が速いためなるべく早めに食べる
・中心部まで加熱する
⇒腸炎ビブリオは熱に弱いため中心部までしっかり火を通すことで死滅させることができる

◎ボツリヌス菌

ボツリヌス菌は｢嫌気性｣といい酸素が少ないところで増殖する細菌で、酸素が少ない食品中で増菌する際に毒素を産生します。

感染源
・空気が少ない真空包装食品、缶詰、瓶詰、発酵食品など

潜伏期間
・12〜36時間程度(4時間〜8日など幅がある)

症状
《初期症状》
・腹痛
・吐き気
・嘔吐
・下痢

《進行すると》
・めまい
・嚥下困難
・視力低下
・構音障害

重症化》
・呼吸困難⇒死亡例もある

予防
・加熱処理
⇒ボツリヌス菌の芽胞(菌を覆う膜)は非常に熱に強いため120℃4分以上の加熱が必要です
また、ボツリヌス菌の毒素も80℃30分以上の加熱で失活するため十分に加熱しましょう

１歳未満の赤ちゃんにはちみつを与えてはいけない！？

はちみつにはボツリヌス菌の芽胞が含まれている可能性があり、乳幼児は腸内環境が未発達のため腸の中で菌が増殖し毒素を産生して「乳児ボツリヌス症」を引き起こす可能性があります。主な症状は便秘、哺乳力の低下、泣き声が小さくなる、筋力低下などです。多くの場合適切な治療で回復しますが、まれに死亡するケースもあります。

最後に

食中毒は夏場に多い傾向があるため、日頃の予防が大切です。場合によっては重症化するリスクもあるため十分注意しましょう！

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